Campania: l’oro rosso di sua maestà il pomodoro

Ortaggio o frutto? Mela d’oro, come dicono i francesi “pomme d’amour”, per evidenziare le virtù afrodisiache o alimento indispensabile per combattere a tavola l’avanzata del colesterolo?

Sua maestà il pomodoro, l’imperatore delle ricette della dieta mediterranea, sbarca in Europa sulle navi di Cristoforo Colombo di ritorno dalle Americhe, in compagnia del mais, delle patate e del peperoncino.Ma è solo nella metà del 1700 che il pomodoro diventa il protagonista indiscusso sulle tavole degli italiani. Anche se a Napoli, già nel 1692, c’è una traccia indelebile del celebre sugo ricavato dal pomodoro rosso, con un racconto dedicato alla “salsa di pomodoro alla spagnola”. Il “tomatl”, il frutto polposo come nella traduzione derivante dalle lingue andine (i primi a coltivare il pomodoro furono gli Aztechi), fu trasformato in “tomate” dai conquistadores spagnoli, trasportandolo sulla rotta Siviglia-Genova.

Ma per confermare l’aura regale del pomodoro è necessario fare ancora qualche passo indietro nei secoli, quando l’ortaggio era tutto di colore giallo. La conferma arriva dall’erborista Andra Mattioli che, nel 1544, descriveva il frutto colore del sole della pianta di pomodoro definendolo “mala aurea”, ovvero mela d’oro. Poi “l’oro rosso”, come è definito nei giorni nostri il pomodoro, cambia colore grazie ad un indovinato innesto e si impone come leader incontrastato sulle tavole d’Europa e soprattutto d’Italia.

Oggi la scienza ha confermato la natura esclusiva di frutto, ma sua maestà il pomodoro, resta sovrano soprattutto tra gli ortaggi che compongono la Dieta Mediterranea. E si accompagna preferibilmente ai prodotti delle terre del Sud dell’Italia, a partire dai formaggi Dop e Igp, alle carni, agli ortaggi e soprattutto in prezioso abbinamento con l’olio prodotto nelle regioni meridionali.

Oggi non c’è dieta ipocalorica o semplicemente salutistica che non preveda il pomodoro, grazie alle proprietà antiossidanti contenute nei licopeni, i pigmenti ricchi di vitamina C che prevengono una serie di patologie tumorali, a partire dal cancro alla prostata. L’apporto di licopene nel sangue, infatti è particolarmente incisivo quando si fa uso di pomodoro cotto. E allora non ci resta che suggerire una celebre ricetta del Sud per la preparazione del ragù, derivante sicuramente dalla “salsa di pomodoro alla spagnola”.

Un sugo a base di carne cotta e, naturalmente di pomodoro. Un condimento dal profumo inebriante e preparato come un rito che si perde nella notte dei tempi dalle famiglie del Sud a partire dal sabato mattina, fino al debutto sulla tavola della domenica. Ma attenzione agli ingredienti e soprattutto ai tempi lunghi di preparazione. E’ necessario restare svegli tutta la notte per accompagnare la lenta cottura della carne nel sugo di pomodoro che, solo dopo lo scoccare del Mezzogiorno della domenica, si trasforma in ragù. Altrimenti, come recita una poesia popolare napoletana scritta dal drammaturgo Edoardo De Filippo nella commedia “Sabato, Domenica e Lunedì”…”questa è carne con la pummarola” e non ragù, che potrete assaggiare, rigorosamente solo di

domenica.

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