Sentori di fragno e di mandorla. Gusto intenso e aromatico, colore rosso sangue con sentori minerali al naso. E’ un vino doc di Puglia? No, decisamente. E’ sua eccellenza il capocollo (e non capicollo come dicono in Calabria) di Martinafranca. Un salume pregiatissimo con indicazione geografica precisa: la Valle d’Itria. La terra dei Trulli e dei borghi imbiancati, ma anche la terra di grandi tradizioni enogastronomiche. Sei mesi di stagionatura. Affumicatura naturale con il braciere della nonna, anche se la produzione è realizzata in camere sterili e tecnologiche. Ma è la mano dell’uomo ad insaccare e speziare il capocollo e “ubriacarlo”,ma non troppo, di vin cotto, per garantire la ricchezza organololettica e la profumazione unica.
Oggi questo salume è insignito della Dop e venduto con il packiging dello champagne. Scatola in legno e sacco di protezione di velluto. Giuseppe Santoro, titolare dell’omonimo salumificio svela i segreti del prelibato insaccato: “Il processo di produzione è tutto naturale: il legno di fragno è delle nostre campagne circostanti. Come anche gli alimenti dei nostri maiali che vivono all’aria aperta. E poi il vino rigorosamente locale, come le mandorle adoperate per profumare l’essicatura”. Santoro è l’uomo che decide quando il capocollo può uscire dalle segrete stanze di stagionatura. “Oggi il nostro capocollo è venduto da Harrod’s e negli store Eatitaly di tutta Europa. E’un’eccellenza della produzione gastronomica locale conosciuta in tutto il mondo e ne siamo fieri”.
Per saperne di più:
TURISMOSUD NEWS 